งานวิจัยเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุภัณฑ์การตลาดด้วยนวัตกรรมการจัดการภาพลักษณ์อาหารท้องถิ่นเพื่อการท่องเที่ยวชุมชนอย่างยั่งยืน อำเภอหนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษานวัตกรรมการสร้างภาพลักษณ์อาหารท้องถิ่นเพื่อการท่องเที่ยวชุมชนอย่างยั่งยืน ของอำเภอหนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี 2) พัฒนานวัตกรรมผลิตภัณฑ์และ บรรจุภัณฑ์อาหารท้องถิ่นเพื่อการท่องเที่ยวชุมชนอย่างยั่งยืน และ 3) พัฒนานวัตกรรมการตลาด ตามแนวทางฐานวิถีชีวิตใหม่ (New Normal) โดยใช้การตลาดออนไลน์เป็นงานวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Method Research) ระหว่างงานวิจัยเชิงคุณภาพ งานวิจัยเชิงทดลองในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ งานวิจัยเชิงปริมาณ ร่วมกับการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research: PAR) ผู้ให้ข้อมูล ประชากร และกลุ่มตัวอย่าง ได้แก่ ผู้ทรงคุณวุฒิ ผู้นำท้องถิ่น ผู้ประกอบการ สมาชิกกลุ่มชุมชน 4 กลุ่ม และผู้บริโภคที่เข้าชมและซื้อผลิตภัณฑ์ของกลุ่มชุมชนเลือกใช้เทคนิคการวิเคราะห์เนื้อหา ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การวิเคราะห์ SWOT และการวิเคราะห์ TOWS Matrix ผลการวิจัยพบว่า อาหารท้องถิ่นในอำเภอหนองหญ้าปล้อง ส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น รวมทั้งมีการแลกเปลี่ยนกันในชุมชน สำหรับการปรุงอาหารมีขั้นตอนการทำง่าย สามารถช่วยกัน ทำในครอบครัวได้ อาหารที่นิยมทำในชีวิตประจำวันประกอบด้วย อาหารคาวประเภท แกง ต้ม ผัด ทอด ยำ และเครื่องจิ้มประเภทน้ำพริก แจ่ว ที่นิยมจัดไว้ในสำรับ อ าหารโดยเฉพาะมื้อเย็นคลุกกินกับข้าว แนมกับผัก ปลา และอื่น ๆ เป็นการเพิ่มรสชาติให้อาหารได้ ภาพลักษณ์อาหารท้องถิ่นของอำเภอ หนองหญ้าปล้อง ได้มาจากความแตกต่างและหลากหลายจากกลุ่มชาติพันธุ์กระเหรี่ยง ซึ่งมีวัฒนธรรมการดำรงชิวิต และความเชื่อที่เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิม และยังมีการสืบทอดหันมาอย่างต่อเนื่อง ทำให้มีวัตถุดิบ วิธีการปรุง และการรับประทานที่แตกต่างกัน ผลการศึกษาอาหารท้องถิ่นเพื่อนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ ได้แก่ 1) กล้วย อบ ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านเยาวชนพัฒนาผลผลิตเกษตรบ้านห้วยสาริกา 2) มะม่วงกวนของวิสาหกิจชุมชนคนรักเกษตร 3) มะม่วงหาว มะนาวโห่เชื่อมของกลุ่มแม่บ้านหนองหญ้าปล้อง แปรรูปผลไม้และน้ำสมุนไพร สำหรับกลุ่มสัมมาชีพบ้านจะโปรงเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ คือ ขนุนกรอบทรงเครื่อง โดยผลการทดลองกระบวนการผลิตขนุนทรงเครื่อง 3 วิธี พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับวิธีที่ 1 (เครื่องปรุงผสมกับน้ำเชื่อมเคล้ากับส่วนผสมทอดทั้งหมด) มากที่สุด สำหรับการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เป็นการออกแบบตราสัญลักษณ์ (โลโก้) และการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร 4 รายการ สำหรับผลประเมินความเหมาะสมของผู้บริโภคต่อตราสัญลักษณ์ และต้นแบบบรรจุภัณฑ์ ด้านข้อมูลผู้ตอบแบบประเมิน พบว่า ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง ร้อยละ 59 อายุระหว่าง 51-60 ปี ร้อยละ 29 มีอาชีพเกษตรกร ร้อยละ 37 อาศัยอยู่ในเขตอำเภอหนองหญ้าปล้อง ร้อยละ 79 ผลการประเมินต้นแบบบรรจุภัณฑ์ ด้านต้นแบบบรรจุภัณฑ์และสัญญาลักษณ์ (โลโก้) กล้วยม้วนอบ Organic มะม่วงซิ่ง และขนุนทรงเครื่อง JackFood มีความเหมาะสมในระดับมากทั้งในภาพรวม และรายด้าน ส่วนมะนาวโห่ Sweet & Sour รายด้านมีความเหมาะสมในระดับมากที่สุด ผลการวิเคราะห์ SWOT พบว่า 1) จุดแข็ง ได้แก่ สมาชิกกลุ่มมีความเข้าใจและเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันในการมุ่งมั่นทำงานเพื่อกลุ่ม มีภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านการทำอาหารซึ่งเป็น พื้นฐานที่ดีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่สามารถสร้าง จุดขายได้ และ มีการแปรรูปผลิตภัณฑ์โดยไม่ใช้วัตถุกันเสียซึ่งสอดคล้องกับกระแสความนิยมของ ผู้บริโภคในปัจจุบัน 2) จุดอ่อน ได้แก่ สมาชิกขาดความรู้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ออกสู่ตลาด สมาชิกขาดความรู้และทักษะการใช้เทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการตลาด ขาดแคลนวัตถุดิบบางฤดูกาล ส่งผลให้การแปรรูปขาดช่วง การใช้เทคโนโลยีชาวบ้านในการแปรรูปอาหารท าให้ผลิตภัณฑ์มีอายุ การเก็บสั้น ขาดรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ และมีช่องทางการจัดจำหน่ายน้อย 3) โอกาส ได้แก่ มีหน่วยงานการศึกษาให้การสนับสนุนความรู้ในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และการตลาด องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นให้การสนับสนุนงบประมาณ การจัดหาอุปกรณ์การแปรรูปอาหารหน่วยงานในพื้นที่ช่วยประชาสัมพันธ์ช่องทางการตลาดมีเทคโนโลยีใหม่จากการวิจัยของหน่วยงานการศึกษาที่ช่วยให้ยกระดับมาตรฐานการแปรรูป ผลิตภัณฑ์อาหาร และ ผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นได้รับความนิยมจากผู้บริโภคควบคู่กับการท่องเที่ยว ทำให้สามารถขายได้อย่างสม่ำเสมอ และ 4) อุปสรรค ได้แก่ มีผลิตภัณฑ์ที่มีกระบวนการทำไม่ซับซ้อน จึงเกิดการลอกเลียนแบบได้ง่าย เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคู่แข่งอยู่ในตลาดเป็นจำนวนมากทั้งในพื้นที่และนอกพื้นที่ตำบลหนองหญ้าปล้อง ผลิตภัณฑ์ยังไม่เป็นที่รู้จักของตลาดนอกพื้นที่ เนื่องจากยังไม่มีการประชาสัมพันธ์ให้ผู้บริโภครับรู้เท่าที่ควร และขาดเครื่องมือและกระบวนการทำการตลาดออนไลน์ ผลการวิเคราะห์ TOWS Matrix จากผลการวิเคราะห์ SWOT สรุปได้ว่า การพัฒนา นวัตกรรมการตลาดตามแนวทางฐานวิถีชีวิตใหม่ ( New Normal) โดยใช้การตลาดออนไลน์ ประกอบด้วย 7 กลยุทธ์ คือ 1) ร่วมมือกับหน่วยงานภาครัฐในพื้นที่ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบท้องถิ่นตามหลักอาหารปลอดภัย 2) พัฒนาช่องทางการตลาดด้วยนวัตกรรมทางการตลาดออนไลน์ 3) เพิ่มช่องทางการจัดจำหน่ายทั้งทางตรงและทางอ้อม 4) จัดอบรมให้ความรู้และทักษะ การพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม 5) พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากวัตถุดิบท้องถิ่นฤดูกาลด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรมการผลิตที่เหมาะสม 6) วิเคราะห์ความต้องการของ กลุ่มเป้าหมายเพื่อพัฒนากลยุทธ์การผลิตให้สอดรับกับทิศทางของตลาดผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นในปัจจุบัน และ 7) อบรมให้ความรู้และทักษะด้านการตลาดออนไลน์แก่สมาชิกชุมชน สุดท้ายในการประชุมกลุ่มกับสมาชิกชุมชนกลุ่มเป้าหมายแบบมีส่วนร่วม พบว่าสมาชิกให้ความเห็นและระบุสิ่งที่ต้องการพัฒนาเร่งด่วน 3 ลำดับ คือ 1) พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากวัตถุดิบท้องถิ่นฤดูกาลด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรมการผลิตที่เหมาะสม 2) จัดอบรมให้ความรู้และทักษะการพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม และ 3) อบรมให้ความรู้และทักษะ ด้านการตลาดออนไลน์แก่สมาชิกชุมชนมีการถ่ายทอดเทคโนโลยีการตลาดตามแนวทางฐานวิถีชีวิตใหม่ (New Normal) โดยใช้การตลาดออนไลน์ งานวิจัยนี้นำเสนอข้อมูลเชิงลึกที่มีคุณค่าในการส่งเสริมการท่องเที่ยวโดยชุมชนอย่างยั่งยืนผ่านการจัดการเชิงนวัตกรรมด้านภาพลักษณ์อาหารท้องถิ่น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และกลยุทธ์การตลาดในอำเภอหนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากสารสกัดและบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา เพื่อศึกษาพัฒนาการพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์ของที่ระลึกผ้าย้อมสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา และเพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยหน่อกะลาสดมีความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 94.86 1.25 0.34 0.64 และ 2.91%ตามลำดับ และมีปริมาณพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 19.70 กิโลแคลอรี ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา พบว่า หน่อกะลาทดแทนผักกาดขาวในกิมจิ สามารถทดแทนได้ 75% ซึ่งมีความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 76.88 2.81 15.89 1.11 และ 3.31%ตามลำดับ และให้พลังงาน 83.99 กิโลแคลอรี:100 กรัม โดยกิมจิหน่อกะลาเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 oC เก็บรักษาได้อย่างน้อย 8 สัปดาห์ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และมีปริมาณยีสต์และรา ไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนด ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากสารสกัดและบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่า เครื่องดื่มหน่อกะลารสน้ำผึ้งมะนาว โดยผลิตภัณฑ์ต่อ 100 ml. มีพลังงาน 78.58 kcal, ไขมันทั้งหมด 0.22 g, ไขมันอิ่มตัว 0.01 g, ตรวจไม่พบโคเลสเตอรอล, โปรตีน 0.60 g, คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 18.56 g, น้ำตาลทั้งหมด 13.82 g, โซเดียม 18.63 mg, โพแทสเซียม 386.59 mg, เถ้า 0.88 g, ความชื้น 87.39 g. และมีสารต้านอนุมูลอิสระ 99.75% ส่วนบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา สามารถผลิตกระดาษที่จากเยื่อแห้งและเยื่อสด ศึกษาพัฒนาการพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์ของที่ระลึกผ้าย้อมสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่า จากการสกัดสีจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลาแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง น้ำสีที่สกัดได้มีสีน้ำตาล และเมื่อทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง จะได้น้ำสีเป็นสีน้ำตาลเข้ม และในวิจัยครั้งนี้ใช้วิธีการย้อมร้อน ผลการย้อมผ้าฝ้ายด้วยสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา โดยไม่ใช้สารช่วยติดพบว่า ให้สีชมพูอ่อน แต่หลังการซักความเข้มของสีบนผืนผ้าซีดจางลงเล็กน้อย และผลการย้อมผ้าฝ้ายด้วยสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่าหลังการซักความเข้มของสีบนผืนผ้าซีดจางลงปานกลาง ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารว่างผลิตเป็นขนมจีบหมู พบว่า หน่อกะลาทดแทนเนื้อสัตว์ได้ 30% ขนมจีบหมูหน่อกะลามีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ โดยขนมจีบต่อ 100 g. มีเถ้า 1.45g, ไขมัน 28.75 g, ความชื้น 51.81 g, โปรตีน 8.66 g, คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร 7.91 g, พลังงาน 330.71 กิโลแคลอรี

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สบู่เหลวที่มีคุณสมบัติในการกำจัดกลิ่นคนแก่ ซึ่งเกิดจากสารประกอบ 2-nonenal ที่เป็นสาเหตุสำคัญของกลิ่นไม่พึงประสงค์ โดยได้ทำการสกัดสารออกฤทธิ์จากสมุนไพรต่าง ๆ หลายชนิดและนำมาประเมินประสิทธิภาพในการกำจัดกลิ่นของสารสกัดสมุนไพรโดยทดสอบความสามารถในการลดสารประกอบ 2-nonenal ทั้งในหลอดทดลองและบนผิวหนังเทียมด้วยเทคนิคแก๊สโครมาโทรกราฟีควบคู่กับเทคนิคจมูกอิเล็กทรอนิกส์ โดยเลือกใช้สารสกัดไฮโดรโซลซึ่งเป็นของเหลือที่เกิดจากกระบวนการสกัดน้ำมันหอมระเหย เนื่องจากเป็นสารสกัดที่อ่อนโยน อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าแก่ของที่เหลือทิ้งจากกระบวนผลิตทางการเกษตรให้มีมูลค่าสูงขึ้น จากผลการทดสอบพบว่าสารสกัดจากหมากสามารถยับยั้งและลดความเข้มข้นของ 2-nonenal ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด ผสมผสานกับสารสกัดไฮโดรโซลจากมะขามป้อมที่มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ และความสามารถในต้านเชื้อก่อโรคในผิวหนังได้เป็นอย่างดี แล้วนำมาเป็นส่วนผสมในสบู่เหลวกำจัดกลิ่นคนแก่ ซึ่งเป็นสูตรที่อ่อนโยนปราศจากสารที่ก่อให้เกิดการระคายเคือง มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ พร้อมทั้งออกแบบกลิ่นใน 3 รูปแบบ ได้แก่ 1) วู้ดดี้ ให้ความรู้สึกสงบ สุขุม 2) ไวท์ฟอรัล ให้ความรู้สึกผ่อนคลายและอ่อนหวาน และ 3) กรีนเฟช ให้ความรู้สึกสะอาด สดชื่นจากสมุนไพรสีเขียว เพื่อสร้างประสบการณ์การใช้งานที่ตอบสนองต่อผู้บริโภคที่หลากหลาย นอกจากนี้ผลงานวิจัยยังได้ดำเนินการยื่นจดอนุสิทธิบัตร จำนวน 2 เรื่อง ได้แก่ 1) กรรมวิธีการสกัดสารออกฤทธิ์จากหมากเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์กำจัดกลิ่นกายผู้สูงอายุ เลขที่คำขอ 253001880 และ 2) สบู่เหลวกำจัดกลิ่นกายผู้สูงอายุ เลขที่คำขอ 253001882 ผลงานวิจัยนี้จึงสามารถสะท้อนถึงความเป็นไปได้ทั้งในเชิงวิชาการและเชิงพาณิชย์ พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่การผลิตในระดับอุตสาหกรรมและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสมุนไพรไทยได้อย่างยั่งยืน

ลำต้นของกัญชาเป็นวัดดูเหลือใช้จากอุตสาหกรรม สามารถนำนาสร้างมูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจ โดยนำมาสกัดเป็นเส้นใยที่มีขนาดเล็กเพื่อผลิตเป็นวัสดุผสมฟิล์มบาง (nanocomposite film) โดยในกระบวนการสกัดเส้นใยกัญชาประกอบด้วย 3 ขั้นตอนตามลำดับดังนี้ 1. กระบวนการ Alkali treatment 2. กระบวนการ Bleaching (Delignification) และ 3. กระบวนการ Acidhydrolysis เส้นใยกัญชาที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวจะถูกกำจัดส่วนประกอบที่เป็นอสัณฐาน(amorphous) และลดขนาดเส้นใยเซลลูโลส (cellulose) ให้เป็นนาโนเซลอูโลส (nano cellulose) เส้นใยนาโนเซลลูโลสที่สกัดได้จะถูกตรวจสอบวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีด้วยเทคนิค FT-IR (Fourier transform infrared spectrometer) ลักษณะของเส้นใยนาโนเซลลูโลสด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (Scanning Electron Microscopy) และดัชนีความเป็นผลึกด้วยเครื่อง X-ray Diffractometer (XRD) จากกระบวนการสกัดดังกล่าว พบว่าสามารถกำจัด เฮมิเซลลูโลส ลิกนิน และมีขนาคเส้นใยกัญชา 60-100 นาโนเมตร เมื่อนำเส้นใยกัญชาที่สกัดได้ผสมกับฟิล์มเจลาติน (Gelatin) ผสมกลีเซอรอล (Glycerol) ด้วยกระบวนการหล่อฟิล์ม (casting films method) พร้อมทั้งผสมอนุภาคนาโนชิงค์ออกไซท์ (n-ZrO) เพื่อเพิ่มควาสามารถในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย (anti-bacteria) โดยพบว่าสามารถยับยั้งเชื้อสแตปพิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus oureus) เชื้อบาซิลลัส ชับทีลีส (Bacillus subtilis) เชื้อเอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) แต่ไม่ส่งผลต่อแชคคาโรมัยซีส เซอริวิสเซีย (Saccharomyces cerevisiae) ซึ่งแสดงถึงความเข้ากันได้ทางชีวภาพ