การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาศักยภาพด้านอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่น 2) พัฒนาตำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพด้านการต้านการอักเสบและรูปแบบการให้บริการสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพด้านการต้านการอักเสบของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี ด้วยการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม และ 3) บูรณาการตำรับอาหารและสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรีกับการท่องเที่ยวเชิงอาหาร ใช้วิธีการวิจัยเชิงคุณภาพเพื่อเก็บรวบรวมข้อมูลกับผู้ให้ข้อมูลหลัก โดยการคัดเลือกแบบเจาะจง (Purposive Sampling) และทำการตรวจสอบความน่าเชื่อถือของการวิจัยใช้วิธีการตรวจสอบสามเส้าด้านข้อมูลที่ต่างกัน (Data Triangulation) ในจุดประสงค์ที่ 1 และการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม(Participation Action Research: PAR) ในจุดประสงค์ที่ 2 และ 3 ร่วมกับวิเคราะห์ข้อมูลด้วยโปรแกรมสำเร็จรูปทางสถิติ ผลการศึกษา พบว่า อาหารพื้นถิ่นที่ใช้สมุนไพรเป็นส่วนประกอบในอำเภอบ้านลาด ได้แก่ แกง/ต้ม ผัด ยำ ทอด/ย่าง เครื่องจิ้ม เครื่องเคียง ขนมหวาน และเครื่องดื่ม มีค่าเฉลี่ยการรับรู้ศักยภาพอยู่ในระดับ มากที่สุด และสามารถเป็นเครื่องมือในการส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม ผลการทดสอบกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP, ABTS, DPPH และการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม พบว่า ทอดมันมะละกอ และน้ำพริกมะม่วง เป็นรายการอาหารที่มีค่าสูงที่สุดในเกือบทุกวิธีการทดสอบ ผลการบูรณาการชุดสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรีด้วยรูปแบบการให้บริการแบบโต๊ะไทย (โต๊ะไทยบ้านลาด) กับการท่องเที่ยวเชิงอาหารกับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียพบว่า ชุดสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพและรูปแบบการบริการที่พัฒนาขึ้นมีศักยภาพในการรองรับการเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหารของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี จำนวน 5 ด้าน ประกอบด้วย 1) อัตลักษณ์และเอกลักษณ์ของอาหาร 2) รสชาติและการตอบสนองกลุ่มนักท่องเที่ยว 3) การเล่าเรื่องและการสร้างประสบการณ์ 4) วัตถุดิบและสุขภาพที่ดี และ 5) การจัดสำรับและการนำเสนอ และสามารถเป็นเครื่องมือสร้างประสบการณ์การท่องเที่ยวที่น่าจดจำแก่นักท่องเที่ยว จำนวน 4 ด้าน ประกอบด้วย 1) อาหารพื้นถิ่นคือทุนทางวัฒนธรรมและความทรงจำ 2) อัตลักษณ์และจุดขายของเมนู 3) การเล่าเรื่องเพื่อสร้างความโดดเด่น และ 4) ความปลอดภัยของวัตถุดิบและวิถีชีวิตที่ยั่งยืน

ข้าวเป็นอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ประชากรมากกว่าครึ่งโลกรับประทานเป็นอาหารหลัก ข้าวหอมมะลิเป็นข้าวที่มีค่าน้ำตาลสูงและวิธีการหุงข้าวเป็นปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อปริมาณคาร์โบไฮเดรตในข้าว ข้าวจึงเป็นส่วนสำคัญอย่างยิ่งต่อระดับน้ำตาลในเลือด ส่วนประกอบหลักใหญ่ๆ ของข้าว คือ สตาร์ซ ซึ่งประกอบด้วย อะไมโลส และอะไมโลเพกติน ซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อปริมาณน้ำตาลในเลือด จึงทำการศึกษากระบวนการหุงข้าวหอมมะลิเพื่อลดปริมาณน้ำตาล ด้วยวิธีการ DNS Method พบว่า การแช่ข้าวหอมมะลิเป็นเวลา 20 นาที ก่อนนำไปหุง จากการหุงข้าวหอมมะลิทั้ง 5 วิธี พบว่า การหุงข้าวหอมมะลิด้วยวิธีแช่ก่อนหุง ทำให้ปริมาณกลูโครสในข้าวหอมมะลิหุงสุกมีปริมาณน้อยที่สุดจากทั้งหมด 5 วิธี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) พบว่า การหุงข้าวกรรมวิธี ที่ 2 แช่ก่อนหุงเป็นการหุงข้าวหอมมะลิที่ทำให้ปริมาณกลูโครสในข้าวหอมมะลิหุงสุกมีปริมาณน้อยที่สุดที่ 0.04 %จากทั้งหมด 5 วิธี เปรียบเทียบกับหม้อหุงข้าวลดปริมาณน้ำตาลที่มีปริมาณมากที่สุด และระยะเวลาในการหุงข้าวที่แตกต่างกัน จะมีค่าความแข็งลดลง และค่ามีความเหนียวเพิ่มขึ้น ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เพราะการแช่ก่อนหุงมีค่าความแข็ง 19.71±0.73 (N) ค่าความเหนียว 92.14±14.22 (N.s) เมื่อนำมาทำการเปรียบเทียบกับ หม้อหุงข้าวปกติ (ร้อน) มีค่าความแข็ง 23.73±2.60 (N) ค่าความเหนียว 88.61±18.48 (N.s) จึงมีความไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และจากการวิเคราะห์คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบชิมข้าวหอมมะลิลดปริมาณน้ำตาล ให้คะแนนและการยอมรับกรรมวิธีแช่ก่อนหุงมากว่ากรรมวิธีหม้อหุงข้าวปกติ (ร้อน) มากที่สุดในทุกด้าน

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อพัฒนากำลังคนด้านความปลอดภัยอาหาร (Food Safety) ในเขต พัฒนาพิเศษภาคตะวันออก (EEC) ซึ่งถือเป็นพื้นที่ยุทธศาสตร์ของอุตสาหกรรมอาหารไทย โดยมุ่งเน้นการสร้าง ศักยภาพเชิงระบบ ให้กับผู้ประกอบการและแรงงาน ผ่านการจัดทำหลักสูตรอบรมเชิงบูรณาการที่ผสานระหว่าง การบรรยายเชิงทฤษฎี (lecture), การฝึกปฏิบัติจริง (hands-on workshop), การจำลองสถานการณ์(simulation/role play), และการใช้คู่มือ Lean form ที่พัฒนาขึ้นเพื่อให้ SME สามารถนำไปใช้ได้จริงและลดภาระเอกสาร กลุ่มตัวอย่างประกอบด้วยสถานประกอบการแปรรูปอาหาร 60 แห่ง ครอบคลุมประเภทกิจการหลัก ได้แก่ เนื้อสัตว์และสัตว์น้ำแปรรูป อาหารพร้อมรับประทาน เบเกอรี และซอส/เครื่องปรุง รวมทั้งผู้เข้าอบรม 300 คน ซึ่งกระจายตัวตามบทบาทงาน ได้แก่ พนักงานฝ่ายผลิต (48%) QC/QA (22%) หัวหน้างาน (18%) และฝ่ายวิจัยและพัฒนา (12%) โดยออกแบบหลักสูตรให้ตอบสนองความต้องการที่แตกต่างของแต่ละบทบาท เพื่อสร้างผลลัพธ์เชิงองค์กรที่ครอบคลุม ผลการวิจัยเชิงปริมาณแสดงว่า คะแนนความรู้เพิ่มขึ้นจาก 17.0 → 22.4 คะแนน (+32.6%) ทักษะปฏิบัติจาก 61.2 → 79.5 คะแนน (+27.3%) และทัศนคติจาก 3.46 → 4.16 (+20.2%) โดยมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<.001) และมีค่า effect size สูงมาก (d=1.10–1.58) ซึ่งถือเป็นหลักฐานเชิงประจักษ์ว่าสามารถยกระดับสมรรถนะของแรงงานอย่างแท้จริง ขณะที่ผลลัพธ์เชิงองค์กรสะท้อนว่ามีการเปลี่ยนแปลงที่จับต้องได้ เช่น อัตรา Non-conformities (NC) ลดลงเฉลี่ย -42.8%อัตรา Recall/Return ลดลง -36.8% ค่าใช้จ่ายจาก Waste ลดลง -30.8% และ Audit pass rate เพิ่มขึ้นจาก 68.3% → 87.9% (+19.6 จุด) ซึ่งมีนัยสำคัญทั้งในเชิงคุณภาพและเชิงเศรษฐกิจ ผลการติดตามระยะยาว 6–12 เดือนพบว่า ผลลัพธ์ยังคงอยู่และมีแนวโน้มพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เช่น อัตรา NC ลดลงเหลือ 1.6 ครั้ง/ไตร มาส อัตรา Waste ลดลงเหลือ 5.4% ของต้นทุนการผลิต พฤติกรรมการล้างมือที่ถูกต้องเพิ่มขึ้นจาก 54% เป็น 81% และการใช้ Lean form ยังคงมีใน 79% ของโรงงาน สะท้อนถึงการก่อตัวของ วัฒนธรรมความปลอดภัยอาหาร (Food Safety Culture) ที่ฝังรากในองค์กร ผลการวิเคราะห์เชิงคุณภาพผ่านการสัมภาษณ์และสนทนากลุ่มยืนยันว่า แรงงานมีการเปลี่ยนแปลงเชิงแรงจูงใจจากการ “ทำตามคำสั่ง” ไปสู่การ “ทำเพราะเข้าใจคุณค่า” การฝึกปฏิบัติจริงช่วยสร้างการเรียนรู้ที่ยั่งยืน ขณะที่การออกแบบแบบฟอร์ม Lean form ลดอุปสรรคใน SME และการครอบคลุมหลายบทบาททำให้เกิด Critical Mass ที่สามารถผลักดันให้เกิดการเปลี่ยนแปลงระดับองค์กรได้จริง โดยสรุปงานวิจัยนี้พิสูจน์ว่า โมเดลการพัฒนากำลังคนที่ผสมผสาน Active Learning, Lean Tool, และ Modular Training สามารถสร้างผลลัพธ์ที่ครอบคลุมทั้งระดับบุคคล องค์กรและอุตสาหกรรม พร้อมทั้งสามารถใช้เป็น หลักฐานเชิงประจักษ์ (Evidence-based Policy) สำหรับการผลักดันเชิงนโยบายในการยกระดับอุตสาหกรรมอาหารไทยไปสู่การเป็น ASEAN Food Safety Hub ที่มีศักยภาพในการแข่งขันในตลาดโลก

กลุ่มวิสาหกิจชุมชนข้าวอินทรีย์ลาดพัฒนา ตำบลบ้านลาด อำเภอเมือง จังหวัดมหาสารคาม เริ่มจาก 7 ครัวเรือนและขยายเป็น 171 ครัวเรือน มีพื้นที่นาเกือบ 1,783 ไร่ ผลิตภัณฑ์หลัก ได้แก่ ข้าว “ข้าวอิ่ม” และข้าวฮางงอก ซึ่งได้รับมาตรฐานออร์แกนิค ฮาลาล และ OTOP 4 ดาว กลุ่มผสานภูมิปัญญาเดิมกับเทคโนโลยีสมัยใหม่ เช่น การแช่ข้าว การควบคุมอุณหภูมิในการนึ่ง การอบแห้ง และการบรรจุภัณฑ์ ส่งผลให้ข้าวนึ่งสำเร็จรูปมีคุณภาพ ปลอดภัย และสามารถแข่งขันในตลาดได้ เกษตรกรในกลุ่มส่วนใหญ่มีอายุ 41–60 ปี พื้นที่เพาะปลูก 10–25 ไร่ ปัญหาหลักคือราคาข้าวผันผวน พึ่งพาพ่อค้าคนกลาง ต้นทุนสูง และเข้าถึงเทคโนโลยีการแปรรูปจากัด การวิเคราะห์ SWOT พบว่าจุดแข็งคือความร่วมมือภายในกลุ่มและโรงสีขนาดเล็ก ขณะที่จุดอ่อนคือขาดองค์ความรู้ด้านการแปรรูป การตลาด และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ ข้อเสนอแนะคือการสนับสนุนเครื่องจักร เทคโนโลยีการผลิต การพัฒนาแบรนด์และบรรจุภัณฑ์ การฝึกอบรม และสร้างเครือข่ายการตลาด เพื่อยกระดับกลุ่มสู่ความยั่งยืนและเพิ่มมูลค่าข้าวเหนียวนึ่งสำเร็จรูป การศึกษาเปรียบเทียบข้าวเหนียว 4 ชนิด ได้แก่ นาปีเก่า (OR), นาปีใหม่ (NR), นาปรังเก่า (OD) และนาปรังใหม่ (ND) พบว่าเมล็ดแต่ละชนิดแตกต่างกันด้านความยาว สี และความแข็ง ข้าวนาปีมักเม็ดยาว ข้าวเก่าดูดซึมน้ำได้ดีกว่าและแข็งกว่า ข้อมูลนี้เป็นพื้นฐานสำหรับการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของข้าวเหนียว ผลการศึกษาผลกระทบของระยะเวลาแช่และกระบวนการแปรรูปต่อข้าวเหนียวนึ่งกึ่งสำเร็จรูปพบว่าระยะเวลาแช่มีผลต่อความชื้นและคุณภาพของเมล็ด ความชื้นเพิ่มอย่างรวดเร็วใน 0–30 นาที และคงที่เมื่อแช่ 60 นาทีขึ้นไป การแช่ ≥60 นาทีช่วยให้เมล็ดดูดซึมน้ำดี เกิดเจลาติไนเซชันสูง เมล็ดโปร่งใสและเนื้อนุ่ม ข้าวนาปีใหม่ดูดซึมน้ำเร็ว ขณะที่ข้าวนาปรังเก่าดูดซึมน้ำน้อย เกิดรอยแตกและเนื้อสัมผัสแข็ง การแช่แข็งข้าวเหนียวส่งผลต่อปริมาตรและความหนืดหลังหุงต้ม การแช่ 1 ชั่วโมงให้ปริมาตรสูงสุด แต่การแช่ 2–3 ชั่วโมงทาให้ปริมาตรและความหนืดลดลงจากรีโทรเกรเดชันของอะไมโลเพกติน การวิเคราะห์โครงสร้างผลึกด้วย XRD พบว่าข้าวดิบมีโครงสร้าง A-type ชัดเจน แต่เมื่อแช่น้ำนานขึ้น พีค A-type ลดลงและ V-type ปรากฏมากขึ้น การแช่แข็งก่อนอบแห้งทำให้เกิดโครงสร้างผสม A+V-type SEM แสดงว่าระยะเวลาแช่มีผลต่อรูปร่างและพื้นผิวของเมล็ด เม็ดบวม แตกเล็กน้อย และพื้นผิวขรุขระจนเข้าสู่การเจลาติไนเซชัน เมื่อตั้งเวลาแช่ 120 นาที เม็ดมีรูพรุนและสูญเสียรูปทรงเดิม ส่วนองค์ประกอบทางเคมีพบว่าความชื้นเพิ่มขึ้นตามเวลา ขณะที่ร้อยละคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันลดลงเล็กน้อยจากการเจือจาง น้ำที่ถูกดูดซับช่วยให้เมล็ดอ่อนตัวและเกิดเจลาติไนเซชันสมบูรณ์ ส่งผลต่อความนุ่มและความเหนียวของผลิตภัณฑ์ การควบคุมระยะเวลาแช่ ชนิดข้าว และการแช่แข็งก่อนแปรรูปจึงมีบทบาทสำคัญต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และโครงสร้างของแป้งข้าวเหนียว การปรับกระบวนการเหล่านี้ช่วยให้ข้าวเหนียวนึ่งกึ่งสำเร็จรูปมีคุณภาพสูง เนื้อนุ่ม เหนียวสม่ำเสมอ และคืนสภาพหลังการปรุงได้ดี

ธนาคารพาณิชย์เป็นธุรกิจที่มีความเสี่ยงสูงเนื่องจากส่งผลกระทบกับภาคเศรษฐกิจของประเทศเป็นอย่างมาก งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาลักษณะความเสี่ยงของบริษัทจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทยในกลุ่มธนาคารพาณิชย์ระหว่างปี 2561-2565 โดยรวบรวมข้อมูลจากแบบแสดงรายการข้อมูลประจาปี (56-1) ของธนาคารพาณิชย์จานวน 11 แห่ง โดยวิเคราะห์ลักษณะความเสี่ยงจากการเปิดเผยตามที่ตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทยใช้เป็นกรอบในการเปิดเผย ได้แก่ ความเสี่ยงด้านกลยุทธ์ (Strategic Risk) ความเสี่ยงด้านปฏิบัติการ (Operational Risk) ความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการบริหารจัดการทางการเงิน (Financial Risk) และความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติตามกฎระเบียบ (Compliance Risk) มีการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงของลักษณะความเสี่ยงในแต่ละช่วงเวลา ผลการศึกษาพบว่าลักษณะความเสี่ยงและการเปลี่ยนแปลงของความเสี่ยงในรอบ 5 ปี ของธนาคารพาณิชย์ที่จดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ไทยมีการเปิดเผยลักษณะความเสี่ยงตามที่ตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทยกาหนดให้มีการเปิดเผยดังกล่าว แต่หากขยายให้มีการเปิดเผยความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการบริหารจัดการทางการเงิน (Financial Risk) เพิ่มเติมด้านอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการดาเนินธุรกิจด้วยอาจจะเกิดประโยชน์มากขึ้น ดังนั้นการเปิดเผยที่จะเป็นประโยชน์ต่อลูกค้า ผู้ลงทุน รวมถึงธนาคารเอง ควรมีการเปิดเผยความเสี่ยง 4 ด้าน ได้แก่ ด้านกลยุทธ์ (Strategic Risk) ความเสี่ยงด้านปฏิบัติการ (Operational Risk) ความเสี่ยงด้านรายงาน (Report Risk) และความเสี่ยงด้านการปฏิบัติตามกฎระเบียบ (Compliance Risk) งานวิจัยฉบับนี้แสดงให้เห็นถึงลักษณะความเสี่ยงของบริษัทจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทยในกลุ่มธนาคารพาณิชย์ระหว่างปี 2561-2565 การเรียนรู้ความเสี่ยงดังกล่าวจะเป็นประโยชน์ต่อ คณะกรรมการกากับหลักทรัพย์และตลาดหลักทรัพย์สามารถนาผลการศึกษาครั้งนี้ไปใช้เป็นแนวทางในการออกกฎเกณฑ์ที่เกี่ยวกับการเปิดเผยความเสี่ยงของบริษัทจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ และสามารถประเมินความเสี่ยงที่อาจจะเกิดขึ้นในอนาคตและจัดทาแผนป้องกันความ